麹　つくりかたから活用法まで　世界で進化する日本の発酵カルチャー

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内容紹介麹は、あらゆる料理に応用でき、発酵・調理時間を短縮し、廃棄物を削減、味わいも広げる万能食品。米国の料理研究家とシェフが、世界の発酵文化を横断的に俯瞰した上で、「麹」の革新的で創造性あふれる新しい活用法を提案する。

著者紹介【石鼎裕】アメリカにおける麹と味噌を利用した食探求の第一人者。食品保存の人気コンサルタントとして、シェフの食料庫づくりや廃棄物を減らすための発酵の活用を支援。麹と発酵の仕事に加え、ニューヨーク市にある飲食博物館（ＭＯＦＡＤ－Ｍｕｓｅｕｍ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｄｒｉｎｋ）の展示エンジニアも務める。（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
【ジェレミー・ウマンスキー】アリー・ラ・ヴァレ・ウマンスキーとケニー・スコットとともに、オハイオ州クリーブランドにあるレストラン「Ｌａｒｄｅｒ　Ｄｅｌｉｃａｔｅｓｓｅｎ＆Ｂａｋｅｒｙ」のオーナー・シェフを務める。麹や発酵食品、保存食品、野外で採集した食品の第一人者でもあり、これらの食品や食材の活用と創造に関するコンサルタントとして活躍している。（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）