| タイトル | 著者 | ページ |
| はじめに | | |
| 1章 水と油、混ざるかな? | | |
| 1.マヨネーズってなんだろう? | | |
| (1)マヨネーズとドレッシング | | |
| (2)ドレッシングが分離してしまうのはなぜだろう? | | |
| 作ってみよう(1) しょうゆ味の和風ドレッシング | | |
| 2.マヨネーズの秘密 | | |
| (1)乳化のしくみ | | |
| (2)マヨネーズを作ってみよう | | |
| 作ってみよう(2) 卵黄マヨネーズ | | |
| 実験してみよう(1) オリジナルマヨネーズ | | |
| 調べてみよう(1)(マヨネーズの分離) | | |
| 実験してみよう(2) 洗剤による水と油の変化を確かめよう | | |
| 2章 とろとろ卵、ぷるぷる卵 | | |
| 1.固まる卵 | | |
| (1)どうして卵は固まるの? | | |
| (2)ゆで卵の作りかた | | |
| 作ってみよう(3) 半熱卵とかたゆで卵 | | |
| (3)温泉卵にチャレンジ | | |
| 作ってみよう(4) 温泉卵 | | |
| 調べてみよう(2)(卵をゆでるときに食塩や酢を入れるわけ) | | |
| 調べてみよう(3)(ゆで卵をすぐ冷やすわけ) | | |
| 実験してみよう(3) ゆで卵を加熱する温度と時間 | | |
| 2.ぷるぷるやわらかい卵料理 | | |
| (1)プリンを作ろう | | |
| 作ってみよう(5) カラメルプリン | | |
| (2)砂糖の量でとろとろに | | |
| 実験してみよう(4) 砂糖の量を変えるとプリンはどうなる? | | |
| 調べてみよう(4)(カラメルとプリン液が混ざらないのはなぜ?) | | |
| 3章 牛乳が大変身!? | | |
| 1.牛乳の成分 | | |
| 2.牛乳の脂肪 | | |
| (1)生クリーム | | |
| (2)バター | | |
| 作ってみよう(6) バター | | |
| 3.牛乳のカゼイン | | |
| (1)ヨーグルト | | |
| (2)チーズ | | |
| 作ってみよう(7) カッテージチーズ | | |
| おいしいレシピ(1) トマト、アボカド、カッテージチーズのサラダ | | |
| 実験してみよう(5) カッテージチーズを作り比べよう | | |
| 作ってみよう(8) カンタンいちごミルク | | |
| 4章 色が変わるおもしろ食べもの | | |
| 1.色素 | | |
| 2.酸/アルカリで変わる色 | | |
| (1)紫色の色素「アントシアニン」 | | |
| 作ってみよう(9) アントシアニン液 | | |
| 実験してみよう(6) アントシアニン液の色の変化を確認しよう | | |
| 実験してみよう(7) 酸性・アルカリ性を調べてみよう | | |
| 作ってみよう(10) 紫キャベツのピクルス | | |
| 作ってみよう(11) ブルーベリージャムのグリーンホットケーキ | | |
| (2)カラフル焼きそば | | |
| 作ってみよう(12) 色が変わるカラフル焼きそば(1) カレー&ソース味 | | |
| 作ってみよう(13) 色が変わるカラフル焼きそば(2) 塩味 | | |
| 3.橙色や赤色は「カロテノイド」 | | |
| (1)にんじん、トマトの「カロテン」「リコピン」 | | |
| (2)エビやカニが赤くなるわけ | | |
| 調べてみよう(5)(エビやカニのアスタキサンチン) | | |
| 4.お肉の赤色 | | |
| (1)血液と筋肉 | | |
| (2)お肉の変色 | | |
| 5.葉っぱの緑はクロロフィル | | |
| (1)光合成 | | |
| (2)変色してしまう要因 | | |
| (3)美しい野菜のゆでかた | | |
| 作ってみよう(14) ほうれん草の正しいゆでかた | | |
| 5章 ジャムにできないくだもの | | |
| 1.ジャムのしくみ | | |
| (1)ペクチンのはたらき | | |
| (2)加熱の作用 | | |
| 作ってみよう(15) りんごジャム | | |
| 調べてみよう(6)(りんごにレモン汁をまぶすのはなぜ?) | | |
| 2.火を止めるタイミングの見極めかた | | |
| (1)火を止めるタイミング | | |
| (2)糖分の目安 | | |
| (3)糖分の量を調べる方法 | | |
| (4)「糖」「酸」「ペクチン」 | | |
| 3.ジャムができるのはくだものだけ? | | |
| 作ってみよう(16) トマトのジャム | | |
| 6章 味覚の不思議 | | |
| 1.味ってたいせつ | | |
| (1)どうして味を感じるのか | | |
| (2)味は5種類 | | |
| 2.本能的においしい味 | | |
| (1)甘味 | | |
| (2)塩味 | | |
| 実験してみよう(8) いろいろなこさの食塩水を作ってみよう | | |
| (3)うま味 | | |
| 実験してみよう(9) うま味を感じよう | | |
| その1 だしでうま味を感じよう | | |
| その2 ミニトマトでうま味を感じよう | | |
| 3.警戒される味 | | |
| (1)苦味と酸味 | | |
| 4.味のおもしろい変化 | | |
| (1)味はただのたし算ではない | | |
| (2)味+味で強まるとは限らない? | | |
| 実験してみよう(10)(塩味が甘味を強める(1)) くだものの甘味を引き出そう | | |
| 作ってみよう(17)(塩味が甘味を強める(2)) おしるこ | | |
| 作ってみよう(18)(甘味が酸味を弱める(1)) レモンシロップ | | |
| 作ってみよう(19)(甘味が酸味を弱める(2)) 大根ときゅうりの酢のもの | | |
| 実験してみよう(11) 酢のものの味を比べよう | | |
| (3)うま味とうま味でもっとおいしく | | |
| 実験してみよう(12) うま味の相乗効果を体験しよう | | |
| (4)とけたら甘くなる、冷めたらしょっぱくなる | | |
| 実験してみよう(13) 味の変化を感じてみよう | | |
| (温度で甘味の感じかたが変化する(1)) | | |
| (温度で甘味の感じかたが変化する(2)) | | |
| 調べてみよう(7)(ギムネマの葉) | | |
| 7章 おとなもびっくりの料理の裏ワザ | | |
| 1.お肉って何でできている? | | |
| 2.かたいお肉がやわらかく! | | |
| 3.ことこと煮こむ方法 | | |
| (1)煮こみ時間はどれくらい? | | |
| (2)煮こみ時間短縮の裏ワザ | | |
| 実験してみよう(14) 砂糖は水によくとける | | |
| 作ってみよう(20) 豚肉と根菜の和風ポトフ | | |
| 作ってみよう(21) ビーフカレー | | |
| 4.煮こまない秘密のワザ | | |
| (1)酵素のはたらき | | |
| 作ってみよう(22) 牛肉のキウイマリネ焼き | | |
| 実験してみよう(15) つけこみ時間や温度を変えてみよう | | |
| (2)ゼラチンの実験 | | |
| 実験してみよう(16) プロテアーゼでゼリーがとける | | |
| 8章 いろいろいもレシピ | | |
| 1.じゃがいもの種類 | | |
| (1)ほくほく? しっとり? | | |
| (2)ペクチンとでんぷん | | |
| (3)“熱いうちに”の理由 | | |
| 調べてみよう(8)(じゃがいもの特徴) | | |
| 作ってみよう(23) 粉ふきいも | | |
| おいしいレシピ(2) 粉ふきいもでポテトサラダ | | |
| 2.もちもちのじゃがいも | | |
| 作ってみよう(24) ほくほくいももち&もちもちいももち | | |
| 調べてみよう(9)(じゃがいもとりんご) | | |
| 3.おいしい焼きいもの作りかた | | |
| (1)さつまいもの甘味 | | |
| (2)家でも焼きいも | | |
| 作ってみよう(25) オーブンでほくほく焼きいも | | |
| 作ってみよう(26) フライパンでしっとり蒸し焼きいも | | |
| 調べてみよう(10)(さつまいもの調理法と甘味のちがい) | | |
| 9章 食塩のチカラ | | |
| 1.魔法の調味料 | | |
| 2.食塩と水分 | | |
| (1)水を引き出す | | |
| (2)水を入れこむ | | |
| 実験してみよう(17) 野菜に食塩をかけてみよう | | |
| 作ってみよう(27) コールスローサラダ | | |
| 3.食塩と温度 | | |
| (1)氷の温度を下げる | | |
| 作ってみよう(28) シャーベット | | |
| 実験してみよう(18) 温度の下がりかた、凍りやすさを調べよう | | |
| 4.食塩とタンパク質 | | |
| (1)ゆで卵で活躍 | | |
| (2)ハンバーグで活躍 | | |
| 作ってみよう(29) ハンバーグ | | |
| 「調べてみよう」ヒント・解説 | | |
| おわりに | | |
